Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Motorest Čepcov - уютная и недорогая харчевня по пути из Будапешта в Брест



Прежде всего - крайне удобное месторасположение. После того, как вы с ветерком и не без некоторой лихости промчитесь по автобану от Будапешта до поворота на Мишкольц, после того, как у Мишкольца дважды повернете не туда и вывернете, наконец, на Кошице, после того, как с грехом пополам повернете на Прешов - вы, наконец, выберетесь на прямую трассу на Дуклу и в целом на Польшу. И вам захочется перекусить - как раз к этому времени слева появится вот это здание, что на фото вверху. Километрах в пятнадцати от Подрабины, и где-то не доезжая десятка вёрст до Гиралтовиц.
Немаловажно - безопасная кухня, что для путешественников крайне актуально. Словацкая, к сожалению (другой тут не бывает), но в целом вполне достойная. Да, цены! Пять евро - комплексный обед ("Дневное меню"), три супа и пять вторых на выбор. Мы в последний раз брали чесночный суп с овечьим сыром и сегединский гуляш с кнедликами. Не сказать, чтобы вершина кулинарного искусства (особенно суп) - но сытно, добротно и до белорусской границы не думаешь о еде.
Мои рекомендации!

О понтах и понторезах. Фуа-гра в "Вёрёш поштакочи"...


Эта фотография ресторан Красная Почтовая Карета является собственностью сайта TripAdvisor

В этот раз удалось таки затащить супругу в "Красную почтовую карету", пусть земля будет пухом писателю Дюле Круди, по роману которого и назван этот ресторан.
НЕ ВПЕЧАТЛИЛ. Да, было жарко, даже для Будапешта, поэтому оба зала ресторана были закрыты, людей кормили на летней террасе. НО! Хлопцы, если вы решили сделать ресторан на свежем воздухе - ПОМОЙТЕ ТРОТУАР! Вашу ж мать, ну нельзя кормить людей на грязной брусчатке мостовой! Вы ведь не лангоши с чесноком и сметаной продаёте, у вас любое блюдо стоит от полутора тысяч форинтов и выше - так соответствуйте, блядь!
Второе. Ладно, фуа-гра (я взял "Россини", более щадяще по деньгам, чем фуа-гра по-венгерски) вполне соответствовало самым высоким стандартам, шомлои галушка тоже радовала и нёбо, и желудок - но гарнир к гусиной печени! Ну ведь это какой-то жуткий колхоз, в июле месяце НЕ ПОДАТЬ свежих овощей! Одной капусты нашинковали - и дело в шляпе! В той же Польше "зеставе суровек" к любому мясному блюду радует глаз - а вы? Насыпали (причем довольно скудно) картошки-фри и сочли подачу законченной?
Не, пацаны, больше я в ваш шалман не ходок. За те 16 тысяч форинтов, что мы у вас оставили, мы могли в любом ресторане весь стол заставить отменными блюдами и поесть так, чтобы до завтрашнего обеда на холодильник не оглядываться.
Тройка. И это очень высокая оценка....

Только салями "Пик" - настоящая венгерская салями! Ну, как-то так...



Довольно нелепо, живя в Белоруссии и имея возможность время от времени баловать себя сыровялеными и сырокопчёными деликатесами наших мясокомбинатов - превозносить венгерские колбасы; но есть в мадьярских салями что-то такое, что делает их другими. Не лучше (и уж тем более - не хуже!) белорусских, но - ДРУГИМИ. Чёрт их знает, этих угрюмых венгров, что они кладут в свой фарш, но то, что на выходе у них другой продукт, пусть и под знакомым названием - безусловный факт.



Впервые салями "Пик" я попробовал в Сегеде, в 1998 году, когда гостил у Дюлы. Причем не где-нибудь, а в ресторане при мясокомбинате PICK! Ни разу не хвастаюсь, просто констатирую факт...
Будете в Венгрии - попробуйте эту колбасу. Просто для того, чтобы понять, чем же она отличается от нашей. Я, к своему прискорбию, так и не понял... Но то, что она великолепна - это однозначно, как любил говорить Жириновский....

Суп с фрикадельками



Давным-давно, в конце восьмидесятых, когда я был молод и достаточно глуп, мне жутко, до боли зубовной, хотелось испробовать все те загадочные иностранные блюда, о которых писалось в книгах «про заграницу». Спагетти болоньезе! Консоме с профитролями! Буйабес с соусом руй! Фуа-гра! Поте лоррен под соусом "Периго"! Пицца «Маргарита»! Равиоли, тортеллини и прочие ризотто! Парфе с белым шоколадом! Одни названия этих блюд кружили голову почище доброй порции коньяка…
А потом я повзрослел.
По роду деятельности в девяностые годы мне удалось побывать почти во всех европейских странах – и исполнить свои юношеские кулинарные мечты по полной программе. Я был во Франции – где ел лягушачьи лапки, устриц и фуа-гра; в Венгрии перепробовал десятка два сортов гуляша и пёркёльта, шомлои галушки и паприкаша; в Германии угощался айсбайном и сосисками вайсвюрст с темным берлинским пивом; в жаркой Болгарии довелось попробовать шопский салат, гювеч, мусаку и каурму кебаб; Польша многократно радовала меня голёнкой и флячками. Но единственное, что я твердо усвоил после всех этих гастрономических услад – нет для белоруса пищи более подходящей, чем немудрящие блюда его родного очага…
В начале 2005 года судьба занесла меня на кухню одного небольшого кафе в Москве – где, не будучи профессиональным поваром, я все же довольно успешно проработал три месяца на кухне. Готовили мы то, что умели - простую домашнюю пищу; главным нашим принципом было: «Готовить так, чтобы любое блюдо было не стыдно предложить своей маме» - и этот принцип прекрасно мотивировал нас! Во всяком случае, людей, недовольных нашей стряпней, было крайне мало…. Особенно хорошо на первое шёл у нас суп с фрикадельками – о котором я и хочу рассказать подробно.
Суп надо готовить на бульоне – это альфа и омега кулинарного искусства. Суп на воде – дикость и варварство; люди, готовящие супы на воде (если это не летние холодные супы, типа холодника, окрошки или гаспаччо), лично у меня вызывают стойкую идиосинкразию – на подсознательном уровне я отношу их если и не к законченным дегенератам, то уж во всяком случае – к потенциальным изменникам Родины. Так вот – лучшим бульоном для супа с фрикадельками я лично полагаю бульон куриный – как бы странно это ни звучало. Почему? Куриный бульон – бульон лёгкий; фрикадельки у нас будут из свиного фарша, посему для того, чтобы суп не был излишне жирным, мы и берем куриный бульон.
Пока он варится – делаем фрикадельки. Для чего берем хороший кусок нежирной свинины (можно котлетного мяса) и проворачиваем его на мясорубке – впрочем, фарш можно купить и в кулинарном отделе. Вы можете мне не верить, но в Белоруссии в подавляющем большинстве кулинарий продают ФАРШ ИЗ МЯСА. Честное слово!
Затем из фарша мы делаем фрикадельки – небольшие шарики размером с перепелиное яйцо; в принципе можно в фарш добавить яйцо куриное (для пущей скрепы), но свиной фарш и так достаточно гомогенен – фрикадельки из него, как правило, не разваливаются и без всяких добавок.
Морковь, корень сельдерея (или петрушки) и лук, мелко изрубленные, пассируем, а на доске, где до отправки на сковороду их изрубили – режем укроп. Не жалейте! Чем-чем, а уж укропом суп с фрикадельками точно не испортишь…
Бульон надо варить, в зависимости от происхождения курицы, час или полтора; если вы взяли для него рубленного на куски бройлера – хватит и часа, если основой бульона у вас послужила старая несушка-ветеран – то может не хватить и полутора. В любом случае, когда бульон будет готов – осветлите его взбитым белком и процедите. А когда вновь поставите на огонь – не торопясь, медленно и осторожно, начинайте закидывать в него ваши фрикадельки.
Когда с ними будет покончено – в кастрюлю засыпается пару мелко порезанных картофелин и добрая пригоршня макарон. После того, как суп закипит – делаете маленький огонь и варите, помешивая, двадцать минут – за которые и фрикадельки уварятся, и картошка с макаронами будут готовы. Минут за пять до готовности засыпайте в кастрюлю пассированные овощи – они должны придать вашему супу золотистый цвет, солите и добавляете в кастрюлю по щепотке чёрного молотого перца и майорана – эти специи идеальны для свинины.
Когда суп дойдет до нужной кондиции – выключаете его И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО засыпаете в кастрюлю рубленый укроп – иначе его специфический вкус и аромат не будет ощущаться в вашем супе практически никак.
И после этого наш суп с фрикадельками готов. Приятного аппетита!

Дебрёи харшлевелю



Белое полусладкое марочное вино, наилучший сбор – урожая 2006-го года. Винодельческий район Эгер, локализация - виноградники Дебрё. Наряду с эгри бикавер – «визитная карточка» Эгера, одно из наиболее характерных для венгерского виноделия вин, в регионе Токай служит основой для создания десертных асу. Дебрёи харшлевелю – уникальное среди белых венгерских вин по насыщенности и полноте вкуса и аромата, к сожалению, довольно редко встречающееся на полках венгерских супермаркетов.
Вино нежно-золотистого цвета с зеленоватым оттенком, обладает полным, насыщенным вкусом с пикантной кислинкой, с преобладанием фруктовых тонов и оттенков ягод, аромат цветочного луга с горчинкой, имеет чуть горьковатое послевкусие, характерное для этого сорта винограда. Крепость – 14%.
Хорошо подходит к закускам, салатам, твердым традиционным сырам, блюдам из птицы.
Что характерно - дебрёи харшлевелю народная Венгрия поставляла в СССР ещё с начала 70-х годов. Вот доказательство:

Затирка. Молочный суп моего детства…



Итак, затирка. Не стоит, пожалуй, относить это блюдо к шедеврам белорусской кулинарии – но у него есть одна важная особенность, которая делала его весьма востребованным на столе белорусского крестьянина. А именно - нет и не может быть супа проще затирки; в нем всего три составляющих: молоко, пшеничная мука и яйцо. ВСЁ! Плюс к этому – готовится затирка за считанные минуты – что, согласитесь, иногда весьма кстати…
Сначала мы делаем тесто – медленно вливая в миску с мукой очень холодное молоко. ОЧЕНЬ ХОЛОДНОЕ – это важно! Затем замешиваем тесто – как можно более крутое; по консистенции оно должно напоминать глину. После этого взбиваем одно яйцо, вливаем его в наше тесто, и хорошенько вымешиваем его ещё раз – не забыв слегка посолить. Цветом наше тесто должно быть чуть желтоватым – но, опять же, по своей консистенции от глины оно не должно отличатся ни на йоту.
Ставим на огонь воду – так, чтобы она по объёму чуть превышала объём нашего теста. И пока вода готовится закипеть – мы делаем из теста небольшие галушки, чем мельче – тем лучше. Когда вода начинает бурно кипеть – начинаем бросать в неё наши галушки, старясь сделать это так, чтобы они в воде не слиплись, а варились каждая автономно.
Уменьшаем огонь и ждем, пока все галушки не сварятся – минут пять-шесть, не больше. Когда искомый результат достигнут – выключаем огонь и вливаем в кастрюлю молоко – так, чтобы наша затирка выглядела как суп, а не как каша.
Разливаем по тарелкам, ждем, пока чуток остынет – и ложки в руки!
Вам этот суп кажется жутким примитивом? Согласен – затирка идеально проста в изготовлении. Вы полагаете её пустяшной с точки зрения питательности? Совершенно с вами не соглашусь!
Основа затирки – пшеничная мука. Которая, в свою очередь, изготавливается из зерен пшеницы. Задумывались ли вы о том, что в маленьком пшеничном зернышке заложена огромная жизненная сила – ведь из этой малости, по весне брошенной в землю, в течении трех месяцев вырастает метровой высоты стебель, на конце которого – увесистый колос с четырьмя-пятью десятками зерен? Маленькое пшеничное зернышко содержит в себе огромный запас энергии!
Затирка, при всей своей простоте и бесхитростности – мощный источник жизненной силы, способный с лёгкостью восполнить затраты энергии после тяжелого трудового дня. В ней – сила пшеничного зерна, плюс - энергия молока, содержащего необходимый запас белков и витаминов. В ней нет мяса – но, положа руку на сердце, скажу - после доброй тарелки затирки есть не хочется очень долго – пожалуй, дольше, чем после свиной отбивной или бифштекса.
Простая крестьянская еда наших прадедов, затирка, и посейчас частенько встречается на столах белорусов. И не потому, что мы не зарабатываем на что-то более основательное – потребление мяса в Беларуси, слава Богу, ныне превышает пятьдесят семь килограммов на душу – а потому, что по-прежнему являемся крестьянской нацией.
А единственное, во что свято верит крестьянин (после Бога) – это в силу пшеничного зерна…

Десерты белорусского Полесья



Наши предки отнюдь не баловали себя разного рода кулинарными изысками; исконная, изначальная белорусская кухня, увы, бедновата на разнообразие блюд и не поражает воображение ингредиентами – но она сытна, обильна, проста в приготовлении и безопасна – что, собственно говоря, от кухни и требуется.
Все вышесказанное касается и десертов – наши бабушки угощали нас простыми домашними сладостями, приготовленными из даров белорусской земли; но, положа руку на сердце – нет, и не будет для меня лучшего десерта, чем запеченные яблоки, кисель или балабушки, которыми я лакомился в далёком детстве…
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ. Здесь всё просто, ключевое условие получения достойного результата – это безусловное качество исходных продуктов. Их два – яблоки сорта «пепин шафранный» (впрочем, годятся любые крупноплодные яблоки с сочной мякотью) и липовый (цветочный) мёд.
Полтора десятка крепких яблок без подавленностей, потемнений и, упаси Боже, не червивых – тщательно моем, а затем аккуратно сначала ножом, а потом чайной ложечкой (из нержавеющей стали – любые другие для этого не годяться) удаляем сердцевину – со стороны хвостика. Сбрызгиваем противень водой, кладём пергамент, а затем по нему расставляем наши яблоки. Расставили. Теперь в каждое загружаем по столовой ложке мёда – так, чтобы уровень мёда где-то на миллиметр был ниже уровня края яблока. Ставим получившийся полуфабрикат в духовку, разогретую до ста тридцати градусов – и держим в ней наши яблоки минут десять-двенадцать, до того момента, когда мёд слегка потемнеет и карамелизуется. Затем духовку выключаем, но яблоки не достаём – они должны остыть там же, где и запекались – в этом случае они полностью пропитаются мёдом. Когда температура яблок достигнет температуры окружающей среды – вынимайте! Продукт готов к употреблению.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ. Моя бабушка варила его обычно тогда, когда готовила драники или бабку – чтобы не пропадала понапрасну остающаяся после протирки картошки крахмальная водичка. Но мы вполне можем заменить её обычным картофельным крахмалом – благо, он продаётся на каждом углу.
Сначала мы промываем ягоду – удаляя листочки, веточки, хвою и прочий лесной (садовый) мусор. Затем литровую банку ягод высыпаем на дно эмалированной кастрюли, и старательно давим её толкачом – который в обычной жизни служит для получения картофельного пюре, в нашей местности называемого «таукеня». Передавили. Получилась пастообразная масса – в которую добавляем три-четыре ложки сахара и несколько ягодок можжевельника. Перемешиваем, заливаем холодной водой, ставим на полчаса в погреб (ну, или в холодильник). Затем ставим на медленный огонь и доводим до кипения. НЕ КИПЯТИМ! Как только будущий кисель закипает – вливаем в него четыре столовые ложки крахмала, смешанного с водой. Снова варим, снова до кипения, снова НЕ КИПЯТИМ. Как только кисель начинает закипать – выключаем его и оставляем в сторону. В принципе, кисель готов – но мы его пили обычно охлаждённым, в этом случае ярче ощущается его вкус.
БАЛАБУШКИ. Специальное блюдо для походов (обычно наша бабушка пекла балабушки накануне того дня, когда нам по очереди выпадало пасти общественное стадо коров). Составляющие компоненты крайне просты – пшеничная мука, кислое молоко, сливочное масло, мёд, живые дрожжи (как вариант – ложка соды, погашенная уксусом), яйца (разделенные на белки и желтки).
В пшеничную муку тонкой струйкой вливаем кислое молоко (вариант – кефир) – немного, так, чтобы получилось крутое тесто. Затем добавляем туда мёд, масло, дрожжи (или погашенную соду), яичные белки. Снова все вымешиваем, до полной однородности. Смазываем противень сливочным маслом (щедро, толщиной в полпальца), укладываем на него скатанные балабушки (величиной с куриное яйцо), ставим противень на тёплую плиту и ждем примерно два часа – тесто должно «зажить» и балабушки зрительно увеличится в размерах. Когда это произошло - смазываем балабушки взбитыми с сахаром яичными желтками и ставим выпекаться – примерно на полчаса. Затем вынимаем из духовки и накрываем чистыми полотенцами – чтобы балабушки равномерно остыли.
Как говорится, приятного аппетита!

Мачанка – как её делают на Полесье



Грешен – люблю готовить; причем готовить не разные ризотто, карпаччо и прочие фуа-гра (во-первых, не умею, во-вторых – ну нет в наших магазинах аутентичных продуктов! Не принято на белорусских сыродельных комбинатах производить пармезан и моцареллу, а на птичниках – выращивать гусей сугубо на печень), а блюда самой что ни на есть белорусской (причем не городской, а сугубо крестьянской) кухни.
Мачанку, например…
В чём особенность этого блюда? Его ВСЕГДА готовят на большое количество едоков – минимум на четверых; такая специфика, ничего не поделаешь! А почему мачанку нельзя приготовить на одного – вы поймете сами, после того, как прочтете текст до конца.
Как и всякая белорусская крестьянская еда, мачанка готовится из тех продуктов, которые всегда есть под рукой - свинины, картофеля и лука – плюс пшеничная мука, минимум специй и самые несложные кулинарные приёмы. Но, как и в случае с бабкой, «крестьянская» - отнюдь не означает «примитивная»! Она простая – но чертовски вкусная!
Итак, приступим.
Во-первых, берем кусок хорошей свиной грудинки (чтобы жира было в обрез), ребрышки и домашнюю колбасу – и по очереди обжариваем всю эту музыку на чугунной сковороде. Сначала кладём грудинку – так, чтобы вытопить из неё достаточно жирка, а сама грудинка чтоб покрылась аппетитной корочкой. Потом кладем рёбрышки, а через минут десять – колбасу, предварительно иголкой проколов в ней парочку отверстий (чтобы не лопнула в процессе готовки). Закрываем мясо крышкой и оставляем томиться на маленьком огне.
Пока мясо тушится – жарим драники: трем картошку, добавляем в неё яйцо, тертый лук, ложку муки, щепотку соли – и затем выпекаем тонкие прожаристые блины. Примерно по десятку на каждого едока – чтобы потом не воровать друг у друга….
Подымаем крышку над сковородой с мясом. Репером у нас в этом случае служит колбаса – как самое слабое звено. Если оная колбаса в достаточной степени ужарилась (уменьшилась в размерах и сменила цвет, приобретя коричневатую корочку) – значит, пора переходить к этапу создания соуса. Для этого мы засыпаем в сковороду рубленый лук (пару луковиц предварительно изрубив в клочья), пассируем его на свином жиру, добавляем чёрный молотый перец и толченые ядра кориандра. После того, как лук обжарится - высыпаем в сковороду три ложки пшеничной муки и все тщательно перемешиваем. Когда мука в достаточной степени обжарится – заливаем в сковороду с мясом ТЁПЛЫЙ мясной бульон – так, чтобы он покрыл куски грудинки, ребрышки и колбасу; по консистенции он должен напоминать сметану.
Тушим это дело десять-пятнадцать минут – в самом конце пробуя его «на соль». Если все в порядке – то сковороду с грудинкой, ребрышками и колбасой в густом луковом соусе ставим на стол.
Едят мачанку просто – каждый из едоков берет в руки драник, окунает (макает – отсюда и «мачанка») его в соус, и затем отправляет все, что удалось зачерпнуть, в рот. Некоторые особо ловкие мастера умудряются всего за пять-шесть подходов вытащить из сковороды всё мясо! Но обычно в нормальной семье такое «мастерство» не приветствуется, а «мастер», как правило, получает ложкой по лбу…

Токайи асу 5 путтонь



Все увлекательные байки о том, как глубокоучёный мудрый монах в самую тьму Средневековья долго и старательно искал «философский камень», и в процессе этих поисков наткнулся на рецепт превращения кислого сухого вина в сладкое десертное – мы повторять не станем, при всём уважении к фолк-хистори и прочим сказкам для туристов, транслируемым по всем винным погребам Токая, Грава и Франконии. Токайские асу, как и французские сотерны и немецкие айсвайны, появились примерно в одно время – в начале XVII века, когда европейские мужики восхотели угощать свои дам сладкими винами. Дело житейское, объяснимое – дамы только притворяются, что любят сухие совиньоны, фурминты и мозельвейны, на самом деле они предпочитают сладкие вина; ну а, как известно, чего хочет женщина – того хочет Бог…
Французы и венгры пошли по пути заизюмливания виноградных гроздей с помощью ботритиса, немцы их просто оставляли на ветках до первых морозов – но и те, и другие стремились достичь одного. А именно – чтобы полученный из такого винограда сок содержал как можно больше сахара и как можно меньше воды. Виноделы токайской долины достигли в этом деле совершенства – во всяком случае, они так утверждают…
Tokaji Aszu из ботритизированного винограда было впервые создано в 1650 г. - методически, а не по воле случая - капелланом семьи Ракоци на виноградниках поместья Сепши. Благодаря близкому соседству рек Бодрог и Тисы здесь особый влажный климат, в котором прекрасно себя чувствует и быстро размножается грибок Botrytis Cinerea. Грибок поражает ягоды, вплетаясь в их сочную мякоть. В течение долгих теплых дней и прохладных ночей бабьего лета ягоды усыхают (увядают) и съеживаются, содержание в них сахара значительно повышается. Обычно это конец октября - начало ноября, тогда и начинается сбор урожая. Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную тестообразную массу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки. Вино выдерживают в подвалах, в бочках из венгерского дуба, три года. Процесс выдержки в Токае остается неизменным с 1600 года.
Кондиции вин асу зависят от соотношения объёма заизюмленных ягод (единица измерения – путтонь – заплечная корзина вместимостью 28-30 л), потраченных на один генц (бочонок ёмкостью 140 литров) сухого вина. Токай асу 5 путтонь – означает, что на один бочонок сухого вина (купаж сортов фурминт и харшлевелю) израсходовано 5 корзин ягод асу.
Вино Токай асу 5 путтонь в его канонической ипостаси – довольно густой напиток глубокого янтарного цвета с оттенками червонного золота, аромат – цветочный, с нотами ананаса, миндаля и цитрусовых, вкус – глубокий, выдержанный, утончённо-сладкий, с оттенками мёда и пряных трав. Послевкусие – длительное, приятное и гармоничное. Содержание спирта – 14%, сахара – 12%. Ёмкость бутылки – 0.5 л.
Предпочтительно в качестве аперитива, также хорошо с десертами и фруктовыми салатами, прекрасно сочетается с голубыми сырами. Подается комнатной температуры – ни в коем случае не из холодильника! Пить токайи асу охлажденным – вандализм и дикость, равная поеданию фуа-гра с соусом из перигорских трюфелей с майонезом и кетчупом у привокзального киоска….

Грибной суп из Беловежской пущи



Итак, для настоящего грибного супа, какой варят в Пружанском районе Брестской области (и для коего грибы собираются непосредственно в Беловежской пуще), нам потребуется десятка полтора белых, столько же – подосиновиков и подберёзовиков; впрочем, добрая жменя сыроежек, пару-тройку рыжиков и десяток лисичек впридачу общую картину нам не испортят. Все вышеозначенные грибы мы тщательно промываем в проточной воде, а затем, порубив на четыре части каждый (длинные ножки нарезав кольцами), заливаем водой и ставим вариться. С водой усердствовать не надо – на двухлитровую ёмкость с порезанными грибами нам потребуется от силы полтора литра, не больше. Забрасываем в эту же кастрюлю пару листиков лаврового листа, десяток горошин душистого перца, чайную ложку подсолнечного масла – оно сбережет нам ДУХ грибного супа, не даст выветриться вместе с паром специфическим эфирным маслам, которые нашему супу придадут необходимый аромат. Поджигаем газ, ждем, пока закипит – и уменьшаем огонь до самого малого.
Рядом с кастрюлей, в которой варится грибная юшка, ставим вторую – в кою засыпаем стакан белой фасоли и заливаем её литром воды; поелику фасоль у нас свежая, урожая этого года, то предварительно её замачивать мы не будем – без надобности.
Кастрюлю с фасолью также после закипания воды переводим в режим слабого кипения на маленьком огне – после чего займёмся заправкой.
Для этого на чугунной сковороде распускаем добрый шмат свиного жира (можно шпика), после чего по очереди засыпаем туда мелко рубленый лук, тёртую морковь, нашинкованный корень петрушки (вариант – сельдерея, в общем, то, что называется «белый корень»); всю эту музыку бланшируем на маленьком огне до полного размягчения.
Когда заправка фактически готова – засыпаем в сковороду две ложки пшеничной муки и зажариваем её до тёмно-бежевого цвета; о готовности нашего полуфабриката лучше всего скажет запах свежеиспечённого хлеба. Почувствовали этот запах – аллес, можно гасить огонь – наша заправка готова.
Грибная юшка и фасоль должны вариться примерно час; когда фасоль станет мягкой, а грибы в кастрюле окутают всю кухню и прилегающие территории своим ароматом – приступаем к завершающему этапу приготовления нашего грибного супа.
Фасоль вываливаем в друшлаг и промываем холодной водой. Встряхнем несколько раз, и если вся вода ушла – засыпаем наши бобовые в кастрюлю с грибным бульоном. Всё тщательно перемешиваем, солим, ждем, пока поверхность супа украсится характерными «бульками» - и засыпаем в кастрюлю заправку из зажаренной муки, лука, моркови и корня сельдерея. Снова всё перемешиваем, ждем, пока суп начнет закипать – и выключаем. Засыпаем в кастрюлю пригоршню мелко рубленой зелени укропа, и закрываем крышкой – пусть наш суп минут десять настоится.
Пока суп доходит до нужной кондиции - режем свежий мягкий пшеничный хлеб, расставляем глубокие тарелки, в каждую из которых кладём по ложке свежей сметаны – лучше всего домашней, для пущей аутентичности. Впрочем, если домашней нет (немногие из нас держат корову на балконе городской квартиры), подойдет любая белорусская.
Теперь – самый ответственный момент: открываем крышку кастрюли, и глубоким половником черпаем оттуда густой, наваристый, духовитый грибной суп, раскладывая его по тарелкам так, чтобы в каждой было поровну фасоли и грибов. Приятного аппетита!