Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Бигос, или очередное разоблачение польской интриги



Что бы там ни говорили наши кузены из-за Буга – бигос есть блюдо сугубо и исключительно БЕЛОРУССКОЕ – ну, или, если хотите, принадлежащее кулинарной истории Великого княжества Литовского, Русского и жамойтского. Поляки его у нас ПЕРЕНЯЛИ! Доказательств сему утверждению у меня нет (Метрика Литовская о сём умалчивает, к сожалению), но сам факт того, что в польских учреждениях общепита подают бигос ПО-ПОЛЬСКИ – безусловно говорит о НЕпольском происхождении этого блюда. Фляки они ж не называют «польскими»…
Ну а теперь перейдем к главному – к рецепту оного шедевра белорусской кулинарии.
Существуют два вида бигоса – условно «осенний» и «зимний». Осенний готовится из капусты свежей, зимний – из квашеной; впрочем, существует и «микст», но мы всякие фьюжны в кухонном деле отвергаем. Ибо неканонично.
Для осеннего бигоса мы берем копчёное сало, добрый кусок нежирной свинины, кочан капусты, лук, морковь, пряные травы (чабрец и душицу), кориандр, тмин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец горошком, кислые антоновские яблоки. Для зимнего варианта бигоса берем соответствующее количество капусты квашеной, яблоки же – изымаем. Во всяком случае, так делала моя бабушка.
Берем чугунок, ставим его на несильный огонь; после того, как он хорошенько разогреется – грузим туда мелко порезанное копчёное сало. После того, как оно обжарилось и истекло душистым жирком – наступает черёд мелко рубленого лука и тёртой морковки. Как только лук станет прозрачным, а морковь – мягкой – засыпаем в чугунок порезанное на небольшие кусочки мясо, всё хорошенько вымешиваем и ждём минут пятнадцать. Затем отправляем в котёл лаврушку и половину всех наличных специй.
После этого наступает черёд капусты. Её мы предварительно бешено изрубили ножом – после чего вместе с так же изрубленной антоновкой грузим в чугунок, солим, засыпаем второй половиной наших пряностей, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь (в идеале – отправляем в духовку русской печи). Всё, дальше за нас будет работать огонь (или жар).
Прошло полтора часа. Открываем крышку и смотрим, что у нас там получилось. За это время капустный сок должен был истечь и наполовину испариться, наполовину – стать густым насыщенным бульоном рыжеватого колера. Если всё так и произошло – отлично! Вымешиваем наш бигос, пробуем на соль, добавляем чеснок – и, закрыв крышкой, снимаем с огня. Но НЕ ОТКРЫВАЕМ! Хотя бы пятнадцать минут…
Поляки в бигос кладут охотничьи колбаски и томат, иные-прочие извращенцы добавляют в это блюдо чернослив, белое сухое вино, прочие неприличности. Мы этого делать не будем. Потому что бигос – блюдо сугубо крестьянское, простое, без затей и ухищрений. Где вы на крестьянской кухне Принёманского края видели белое сухое вино? Или чернослив? Не говоря уж, прости господи, о такой пакости, как томатная паста? Нет там их! Вернее, сейчас, скорее всего, есть – но мы ведь делаем так, как делали наши прабабки…
Итак, бигос настоялся – и мы, сняв с чугунка крышку, раскладываем тушёную капусту с мясом по тарелкам; раскладываем щедро, не жадясь – всё ж своё! Кабанчик вырос в подклети, капуста налилась мощью на огороде, лук и морковка росли с нею рядом – чего ж мы будем экономить? И мы кладём бушующий пряными ароматами бигос на тарелки, не озираясь на порционность блюд и прочие городские глупости. Мы ведь дома!

«VANAPO» - алкогольный рай в польско-словацком приграничье



Алкогольный рай – это не место упокоения душ алкоголиков, как подумает читатель, прочтя заголовок (хотя, конечно, любая жертва пристрастия к «зеленому змию» была бы счастлива остаться здесь, на окраине Свидника, навсегда). Алкогольный рай – это производственные цеха и складские помещения фирмы «Ванапо», производящей невероятно, я бы даже сказал, немыслимо широкий ассортимент крепких спиртных напитков, начиная от обычной водки и заканчивая абсентом, напитком более фантазийным, нежели практическим. Вообще же в линейке спиртных напитков из Свидника – мархуловица (дистиллят из персиков), грушковица, сливовица, вишнёвица, боровичка, фернет, джин, ром – на любой вкус и кошелёк. Как говориться, пей – не хочу…



Со свидницкими изысками в деле перегонки фруктов на «огненную воду» и создания горьких настоек из трав я лично познакомился в позапрошлом году, когда – сугубо в качестве сувениров друзьям и знакомым, не подумайте чего плохого! – приобрел в Трстене, вместе с бутылкой пятидесятиградусной сливовицы, пару бутылочек «Фернета» производства фирмы «Ванапо». Напиток, хочу вам сказать, весьма своеобразный, с приятным, но весьма необычным горьковато-сладким привкусом (для любителей есть фернет с цитрусовым вкусом – не пробовал, ничего по этому поводу сказать не могу), с отчётливыми тонами кардамона, шафрана и луговых трав. Если бы ещё кто-нибудь рассказал мне, как правильно его пить! Увы, я так и не удосужился узнать эти важные подробности, и в компании друзей легко и непринужденно уговорил обе бутылки в чистом виде. Замечу кстати, что пьётся оный «фернет» легко, приятно, ароматы трав решительно подавляют привкус спирта, и литр на троих ушел, как дети в школу. БЕЗ КАКИХ-ЛИБО ПОСЛЕДСТВИЙ НА УТРО! Проверено на личном опыте….



Посему смело и решительно рекомендую к употреблению фернет фирмы «Ванапо» в качестве аперитива, диджестива, основы для коктейлей, лекарства при простудах и гриппах, как восстанавливающий силы напиток после дальней дороги и просто как вечерний напиток в кругу джентльменов, собравшихся пообщаться в узком кругу…. В общем, свидницкий «фернет» годиться для всех случаев жизни!

«Varda Drink» из Кишварды: когда палинка не хуже сливовицы…



Скажу откровенно – особо хвалить этот завод вообще-то не за что: основная масса производимых им алкогольных напитков – довольно среднего качества жидкости для народа, желающего впасть в тяжелое алкогольное отравление.. Но, как и в любом правиле, здесь есть исключение: в линейке производимых в Кишварде дистиллятов есть несколько поистине чудесных сортов палинок, о которых просто нельзя не сказать доброго слова!



Хочу заметить, что как бы венгры ни пытались застолбить за собой первородство в деле переработки фруктов на самогон – они в этом деле однозначно занимают пусть и призовые, но отнюдь не первые места: сербы и словаки в этом увлекательном занятии дадут им сто очков форы. Но в определенных сегментах мадьярское самогоноварение все же вырывается вперед – а именно, в деле превращения слив, персиков и вишни в дистилляты. И палинки из Кишварды – участвуют в этом как минимум тремя сортами!



Впервые сливовую палинку фирмы «Варда дринк» я попробовал в далёком 1998 году – мой приятель Дюла Шимко из Сегеда задумал угостить меня «венгерским завтраком», коим мадьяры спасаются от похмелья. В оный завтрак входила яичница из шести яиц, взбитая венчиком прямо на сковроде, с беконом и паприкой, крепкий кофе со сливками и… сто грамм сливовой палинки крепостью в пятьдесят три градуса! Сейчас таких зубодробительных напитков в Кишварде уже не делают, ограничившись классическими сорока градусами – а вот в те времена они подобными серьезными напитками баловались вовсю. Мало того, Дюла утверждал, что в венгерских деревнях в заводе напитки и в шестьдесят, и в семьдесят градусов, и лишь непонятное упорство правительства не позволяет подобную градусность сделать традиционной для массово производимых в Венгрии палинок…. Не знаю. Мадьярам видней. Но тот факт, что тогдашний «венгерский завтрак» начисто уничтожил всякое напоминание о похмельном синдроме (накануне мы с Дюлой немало продегустировали алкогольных напитков, от благородных белых мускатов Матры до десертных токаев из Бодрогкерештура) – говорит о многом!

Jelinek - по-чешски «оленёнок»…



Моравия – это фруктовые дистилляты; нет, конечно, это и пиво, и вино – но прежде всего это сливовица, боровичка, грушковица, малиновица, мархуловица, черешнёвица и прочий продукт перегонки забродившей фруктовой массы во фруктовый же самогон, который в этой местности делают давно, делают с любовью и делают мастерски!



Безусловный лидер в этом деле – это винокурня RUDOLF JELÍNEK a.s. в Визовицах, что в Северной Моравии; лидерство в моравском самогоноварении это акционерное общество держит с 1894 года, когда в Визовицах пошёл пыхтеть первый перегонный куб, превращавший бесконечные бочки с забродившей сливой-венгеркой в ароматный напиток пятидесятиградусной крепости – и не уступает никому по сию пору, что, согласитесь, есть признак высочайшего мастерства. При этом крепость напитков, как и встарь, отнюдь не ограничивается каноническими сорока градусами – в Моравии Менделеев никому не указ! Здесь гонят продукт и 45, и 53 градусов – при этом, хочу заметить (проверено лично!) даже наикрепчайшая Slivovice zlatá 3YR заходит, как родниковая вода, и никаким похмельем на утро не грозит. Амброзия, в общем…



Учёные, работающие по теме минимизации вреда от алкоголя, давно установили, что дистилляты – в числе коих и сливовицы, и ракии, и прочие палинки с кальвадосами – гораздо полезнее для организма, чем ректификаты, классическим примером которых служит отечественная водка. Они значительно сильнее разбавлены разными примесями, оставшимися от исходных продуктов – и поэтому, как это ни странно, наносят куда меньший вред организму! Так что – дистилляты, дистилляты и ещё раз дистилляты! Ну, то есть пить вообще-то в принципе вредно, и автор призывает к отказу от спиртного – но если уже пить, то желательно сливовицу с берегов Моравы. Здоровее будете, друзья!

Дебют на http://руимперия.рф

Ресурс, конечно, слабенький, и по посещаемости, и по контенту - но сотню-другую читателей можно обрести, а в нашем деле и это - хлеб! Повесил там цикл о репрессиях в Красной Армии: http://xn--e1afbopdet8i.xn--p1ai/articles/126-pochemu-ne-sostojalsja-trockistskii-revansh-v-sssr-chistka-v-krasnoi-armii-1937-1939-godov-1.html

Эгри леанька



Белое сухое марочное вино урожая 2008 года, произведено и разлито на винодельне «Эгри Корона Борхаз Кфт», 3395 г. Демьен, винодельческий район Эгер.
Вино лёгкое, светло-золотистое, букет – многоплановый, с яркими тонами яблока, вишни, винограда, вкус – фруктовый, с лёгкими оттенками мёда, грецких орехов, шалфея. Крепость – 13.5%. ёмкость бутылки – 0.75 л.
Превосходный напиток к закускам, блюдам из птицы, рассольным сырам; в Венгрии на его основе часто готовят напиток «фрёч» 1/3 вина, 2/3 минеральной воды со льдом), незаменимый в летнюю жару.

Польский общепит: плюсы и минусы



Сразу хочу внести ясность: про «минусы» я написал исключительно с целью соблюдения баланса в заголовке, у польского общественного питания МИНУСОВ НЕТ! Как это ни странно звучит для уха жителя постсоветского пространства…
Не буду здесь писать о премиальном секторе – в дорогие рестораны в Польше я практически не хожу, мой сегмент – это придорожные харчевни, городские кафешки, рестораны при отелях, фаст-фуд и деревенские корчмы. Где средний чек на двоих не превышает ста злотых – а обычно составляет сумму вдвое меньшую…
Самый демократичный по цене сектор польского общепита – это так называемые «молочные бары», по сути, столовые для простой публики. Когда-то давно они предлагали комплексные обеды за десять злотых, но и сейчас за пятнадцать-двадцать злотувок там можно получить суп, второе и компот (ну, то есть напиток), причём качество блюд будет вполне достойным, а порции – традиционно обильными; правда, никакого обслуживания ждать за эти деньги не приходится, сам подходишь с подносом к мармиту, сам грузишь выбранные блюда и сам же у кассы рассчитываешься – но зато пополняешь запасы энергии за весьма умеренные деньги. Увы, этот сегмент польского общепита уже вымирает…
Придорожные ресторанчики практически всегда имеют официантов, меню- по сравнению с молочными барами - немного обширней, цены чуть выше. Стандартный обед – фляки (варианты – фасолька, журек), куриная отбивная с фритками (пироги, с ударением на «о», колбаска с пюре), кофе, хлеб и стакан сока – обычно обходится в 25-28 злотых. Если вы закажете польский специалитет, голонку – то выложите на десять злотых больше, отваренная, а затем обжаренная свиная рулька обычно весит полкило, а это уже серьезно. Еда в придорожных забегаловках (точнее, заезжаловках) вполне безопасна, выглядит вполне аппетитно и в целом отвечает всем предъявляемым для такого рода приёма пищи требованиям.
Кафе и рестораны для простой публики в плане меню радуют куда больше – но и цены здесь повыше. Обычный обед – салат, закуска, горячее, кофе и десерт – потянет уже на пятьдесят-шестьдесят злотых, но зато вы можете позволить себе выбрать из меню что-нибудь интересное, чего вы раньше никогда не пробовали; к тому же еда здесь готовится под ваш заказ (в придорожных пунктах питания – как правило, просто разогревается), она будет безусловно свежеприготовленной, а приятный вкус блюд достигается не добавлением глутамата натрия и прочей химии, а знанием и умением поваров….
Польский общепит – это то, чем Польша, вне всяких сомнений, может гордиться!

Мачанка – как её делают на Полесье



Грешен – люблю готовить; причем готовить не разные ризотто, карпаччо и прочие фуа-гра (во-первых, не умею, во-вторых – ну нет в наших магазинах аутентичных продуктов! Не принято на белорусских сыродельных комбинатах производить пармезан и моцареллу, а на птичниках – выращивать гусей сугубо на печень), а блюда самой что ни на есть белорусской (причем не городской, а сугубо крестьянской) кухни.
Мачанку, например…
В чём особенность этого блюда? Его ВСЕГДА готовят на большое количество едоков – минимум на четверых; такая специфика, ничего не поделаешь! А почему мачанку нельзя приготовить на одного – вы поймете сами, после того, как прочтете текст до конца.
Как и всякая белорусская крестьянская еда, мачанка готовится из тех продуктов, которые всегда есть под рукой - свинины, картофеля и лука – плюс пшеничная мука, минимум специй и самые несложные кулинарные приёмы. Но, как и в случае с бабкой, «крестьянская» - отнюдь не означает «примитивная»! Она простая – но чертовски вкусная!
Итак, приступим.
Во-первых, берем кусок хорошей свиной грудинки (чтобы жира было в обрез), ребрышки и домашнюю колбасу – и по очереди обжариваем всю эту музыку на чугунной сковороде. Сначала кладём грудинку – так, чтобы вытопить из неё достаточно жирка, а сама грудинка чтоб покрылась аппетитной корочкой. Потом кладем рёбрышки, а через минут десять – колбасу, предварительно иголкой проколов в ней парочку отверстий (чтобы не лопнула в процессе готовки). Закрываем мясо крышкой и оставляем томиться на маленьком огне.
Пока мясо тушится – жарим драники: трем картошку, добавляем в неё яйцо, тертый лук, ложку муки, щепотку соли – и затем выпекаем тонкие прожаристые блины. Примерно по десятку на каждого едока – чтобы потом не воровать друг у друга….
Подымаем крышку над сковородой с мясом. Репером у нас в этом случае служит колбаса – как самое слабое звено. Если оная колбаса в достаточной степени ужарилась (уменьшилась в размерах и сменила цвет, приобретя коричневатую корочку) – значит, пора переходить к этапу создания соуса. Для этого мы засыпаем в сковороду рубленый лук (пару луковиц предварительно изрубив в клочья), пассируем его на свином жиру, добавляем чёрный молотый перец и толченые ядра кориандра. После того, как лук обжарится - высыпаем в сковороду три ложки пшеничной муки и все тщательно перемешиваем. Когда мука в достаточной степени обжарится – заливаем в сковороду с мясом ТЁПЛЫЙ мясной бульон – так, чтобы он покрыл куски грудинки, ребрышки и колбасу; по консистенции он должен напоминать сметану.
Тушим это дело десять-пятнадцать минут – в самом конце пробуя его «на соль». Если все в порядке – то сковороду с грудинкой, ребрышками и колбасой в густом луковом соусе ставим на стол.
Едят мачанку просто – каждый из едоков берет в руки драник, окунает (макает – отсюда и «мачанка») его в соус, и затем отправляет все, что удалось зачерпнуть, в рот. Некоторые особо ловкие мастера умудряются всего за пять-шесть подходов вытащить из сковороды всё мясо! Но обычно в нормальной семье такое «мастерство» не приветствуется, а «мастер», как правило, получает ложкой по лбу…

О словацкой кухне и кулинарных пристрастиях словаков



Словаки – крестьянская нация; нынче урбанизация, конечно, изрядно изменила ландшафт этой страны, но ещё в тридцатых годах прошлого века подавляющее большинство словаков жило в деревнях (а в небольших городах и местечках жили, в основном, евреи, немцы и мадьяры) – соответственно, и кухня словацкая по преимуществу деревенская (как и белорусская национальная кухня, кстати) – изобильная, сытная, но простая и незамысловатая, к тому же довольно эклектичная: многие блюда перекочевали на словацкие кухни из Южной Германии и Австрии, из Венгрии, Чехии, Польши….
Супы (поливки) – простенькие, без затей; сколько я лично ни заказывал в словацких едальнях супов – брал и чесночный, и томатный с овечьим сыром, и чир с брынзой и молоком, и капустница с грибами – ни один меня особо не впечатлил. Жидкие супчики с редким приварком – не чета тем же польским флякам или фасольке по-бретонски, и уж тем более мадьярским гуляшам – годятся исключительно для начала трапезы, поспособствовать, так сказать, началу выделения желудочного сока. Мой друг Ладислав Крбушик, впрочем, утверждает, что мода на такие жидкие бульонообразные супчики пришла в Словакию сравнительно недавно, и раньше, во времена его молодости, супы были куда наваристей и гуще – но, как известно, в пору нашей юности и небо было голубей, и трава зеленей…. Факт остаётся фактом – супы у словаков простенькие и незапоминающиеся.
Пристрастие словаков к кнедликам мне тоже не совсем понятно, хотя, признаюсь, мясо по-гусарски, поданное нам в марте десятого года в колыбе на Тилицком перевале – без этих самых кнедликов здорово проигрывало бы в восприятии; кнедлики великолепно впитывают подливки, в которых тушат мясо, но когда их подают с жареным сыром – выглядит это довольно глупо, на взгляд иностранца. В настоящее время, к счастью, присутствие кнедликов в обеденном меню уже не обязательно, они успешно заменяются гарнирами – вареным рисом, картошкой или галушками (мне лично нравятся страпачки, но вообще видов галушек существует великое множество) – что является, на мой взгляд, возвращением к здравому смыслу и национальным корням (по-любому кнедлики – это чешско-австрийский специалитет)…
Мясо (в основном свинину, реже говядину и ещё реже баранину) словаки готовят с местными пряностями – как правило, с тмином, укропом, майораном, кориандром – и готовят неплохо, тут ничего не скажешь. При этом на одну порцию, как правило, отпускается не менее двухсот грамм мяса – что, в общем-то, сравнимо с легендарными венгерскими порциями и позволяет забыть о чувстве голода как минимум на пять-шесть часов. Курицу современный словацкий общепит видит сугубо и исключительно обжаренной в кляре – мне лично ни разу не попадались блюда из курицы в каком-нибудь соусе. В сезон – в конце осени – в меню словацких ресторанов появляется гусь и утка; мои самые решительные рекомендации! Заказывайте – не пожалеете…
Безусловный словацкий специалитет в области холодных закусок – овечий сыр, натуральный или копчёный (в этом случае его называют оштьепок); вкус сего блюда весьма специфический, на любителя, но в любом случае – это действительно оригинальное и аутентичное словацкое блюдо! Одно из немногих, кстати…
Относительно рыбы – её в меню обычно негусто; но в горах, в маленьких колыбах на берегах горных речушек, очень часто можно встретить жареную речную форель (пструха) – обязательно закажите, если попадётся! Иногда пструха официант предлагает выбрать самому клиенту, из числа лениво плавающих в аквариуме или бассейне особей. При вас его достанут, разделают и зажарят – удовольствие от такого зрелища, безусловно, стоит двенадцати евро, которые вам придется за эту форель отдать!
По поводу словацких выпечки и десертов – здесь, как нигде, чувствуется влияние кухни почившей в бозе Австро-Венгерской империи, и в бесчисленных словацких цукрарнях это видно более чем наглядно; во многих городах Словакии чашечка кофе и два-три действительно волшебных по вкусу пирожных – обычный завтрак студенток и молодых сотрудниц офисов. Да и сам я, грешен, в Банска-Бистрице как засел в одной цукрарне, так пока все пирожные с витрины не перепробовал – не смог себя заставить выйти. Потом,правда, еле выполз из-за стола…. Но оно того стоило!
В общем, с голоду в Словакии вы точно не пропадёте. Dobrú chuť!

Десерты белорусского Полесья



Наши предки отнюдь не баловали себя разного рода кулинарными изысками; исконная, изначальная белорусская кухня, увы, бедновата на разнообразие блюд и не поражает воображение ингредиентами – но она сытна, обильна, проста в приготовлении и безопасна – что, собственно говоря, от кухни и требуется.
Все вышесказанное касается и десертов – наши бабушки угощали нас простыми домашними сладостями, приготовленными из даров белорусской земли; но, положа руку на сердце – нет, и не будет для меня лучшего десерта, чем запеченные яблоки, кисель или балабушки, которыми я лакомился в далёком детстве…
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ. Здесь всё просто, ключевое условие получения достойного результата – это безусловное качество исходных продуктов. Их два – яблоки сорта «пепин шафранный» (впрочем, годятся любые крупноплодные яблоки с сочной мякотью) и липовый (цветочный) мёд.
Полтора десятка крепких яблок без подавленностей, потемнений и, упаси Боже, не червивых – тщательно моем, а затем аккуратно сначала ножом, а потом чайной ложечкой (из нержавеющей стали – любые другие для этого не годяться) удаляем сердцевину – со стороны хвостика. Сбрызгиваем противень водой, кладём пергамент, а затем по нему расставляем наши яблоки. Расставили. Теперь в каждое загружаем по столовой ложке мёда – так, чтобы уровень мёда где-то на миллиметр был ниже уровня края яблока. Ставим получившийся полуфабрикат в духовку, разогретую до ста тридцати градусов – и держим в ней наши яблоки минут десять-двенадцать, до того момента, когда мёд слегка потемнеет и карамелизуется. Затем духовку выключаем, но яблоки не достаём – они должны остыть там же, где и запекались – в этом случае они полностью пропитаются мёдом. Когда температура яблок достигнет температуры окружающей среды – вынимайте! Продукт готов к употреблению.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ. Моя бабушка варила его обычно тогда, когда готовила драники или бабку – чтобы не пропадала понапрасну остающаяся после протирки картошки крахмальная водичка. Но мы вполне можем заменить её обычным картофельным крахмалом – благо, он продаётся на каждом углу.
Сначала мы промываем ягоду – удаляя листочки, веточки, хвою и прочий лесной (садовый) мусор. Затем литровую банку ягод высыпаем на дно эмалированной кастрюли, и старательно давим её толкачом – который в обычной жизни служит для получения картофельного пюре, в нашей местности называемого «таукеня». Передавили. Получилась пастообразная масса – в которую добавляем три-четыре ложки сахара и несколько ягодок можжевельника. Перемешиваем, заливаем холодной водой, ставим на полчаса в погреб (ну, или в холодильник). Затем ставим на медленный огонь и доводим до кипения. НЕ КИПЯТИМ! Как только будущий кисель закипает – вливаем в него четыре столовые ложки крахмала, смешанного с водой. Снова варим, снова до кипения, снова НЕ КИПЯТИМ. Как только кисель начинает закипать – выключаем его и оставляем в сторону. В принципе, кисель готов – но мы его пили обычно охлаждённым, в этом случае ярче ощущается его вкус.
БАЛАБУШКИ. Специальное блюдо для походов (обычно наша бабушка пекла балабушки накануне того дня, когда нам по очереди выпадало пасти общественное стадо коров). Составляющие компоненты крайне просты – пшеничная мука, кислое молоко, сливочное масло, мёд, живые дрожжи (как вариант – ложка соды, погашенная уксусом), яйца (разделенные на белки и желтки).
В пшеничную муку тонкой струйкой вливаем кислое молоко (вариант – кефир) – немного, так, чтобы получилось крутое тесто. Затем добавляем туда мёд, масло, дрожжи (или погашенную соду), яичные белки. Снова все вымешиваем, до полной однородности. Смазываем противень сливочным маслом (щедро, толщиной в полпальца), укладываем на него скатанные балабушки (величиной с куриное яйцо), ставим противень на тёплую плиту и ждем примерно два часа – тесто должно «зажить» и балабушки зрительно увеличится в размерах. Когда это произошло - смазываем балабушки взбитыми с сахаром яичными желтками и ставим выпекаться – примерно на полчаса. Затем вынимаем из духовки и накрываем чистыми полотенцами – чтобы балабушки равномерно остыли.
Как говорится, приятного аппетита!