Александр Усовский (usovski) wrote,
Александр Усовский
usovski

Category:

Суп с фрикадельками



Давным-давно, в конце восьмидесятых, когда я был молод и достаточно глуп, мне жутко, до боли зубовной, хотелось испробовать все те загадочные иностранные блюда, о которых писалось в книгах «про заграницу». Спагетти болоньезе! Консоме с профитролями! Буйабес с соусом руй! Фуа-гра! Поте лоррен под соусом "Периго"! Пицца «Маргарита»! Равиоли, тортеллини и прочие ризотто! Парфе с белым шоколадом! Одни названия этих блюд кружили голову почище доброй порции коньяка…
А потом я повзрослел.
По роду деятельности в девяностые годы мне удалось побывать почти во всех европейских странах – и исполнить свои юношеские кулинарные мечты по полной программе. Я был во Франции – где ел лягушачьи лапки, устриц и фуа-гра; в Венгрии перепробовал десятка два сортов гуляша и пёркёльта, шомлои галушки и паприкаша; в Германии угощался айсбайном и сосисками вайсвюрст с темным берлинским пивом; в жаркой Болгарии довелось попробовать шопский салат, гювеч, мусаку и каурму кебаб; Польша многократно радовала меня голёнкой и флячками. Но единственное, что я твердо усвоил после всех этих гастрономических услад – нет для белоруса пищи более подходящей, чем немудрящие блюда его родного очага…
В начале 2005 года судьба занесла меня на кухню одного небольшого кафе в Москве – где, не будучи профессиональным поваром, я все же довольно успешно проработал три месяца на кухне. Готовили мы то, что умели - простую домашнюю пищу; главным нашим принципом было: «Готовить так, чтобы любое блюдо было не стыдно предложить своей маме» - и этот принцип прекрасно мотивировал нас! Во всяком случае, людей, недовольных нашей стряпней, было крайне мало…. Особенно хорошо на первое шёл у нас суп с фрикадельками – о котором я и хочу рассказать подробно.
Суп надо готовить на бульоне – это альфа и омега кулинарного искусства. Суп на воде – дикость и варварство; люди, готовящие супы на воде (если это не летние холодные супы, типа холодника, окрошки или гаспаччо), лично у меня вызывают стойкую идиосинкразию – на подсознательном уровне я отношу их если и не к законченным дегенератам, то уж во всяком случае – к потенциальным изменникам Родины. Так вот – лучшим бульоном для супа с фрикадельками я лично полагаю бульон куриный – как бы странно это ни звучало. Почему? Куриный бульон – бульон лёгкий; фрикадельки у нас будут из свиного фарша, посему для того, чтобы суп не был излишне жирным, мы и берем куриный бульон.
Пока он варится – делаем фрикадельки. Для чего берем хороший кусок нежирной свинины (можно котлетного мяса) и проворачиваем его на мясорубке – впрочем, фарш можно купить и в кулинарном отделе. Вы можете мне не верить, но в Белоруссии в подавляющем большинстве кулинарий продают ФАРШ ИЗ МЯСА. Честное слово!
Затем из фарша мы делаем фрикадельки – небольшие шарики размером с перепелиное яйцо; в принципе можно в фарш добавить яйцо куриное (для пущей скрепы), но свиной фарш и так достаточно гомогенен – фрикадельки из него, как правило, не разваливаются и без всяких добавок.
Морковь, корень сельдерея (или петрушки) и лук, мелко изрубленные, пассируем, а на доске, где до отправки на сковороду их изрубили – режем укроп. Не жалейте! Чем-чем, а уж укропом суп с фрикадельками точно не испортишь…
Бульон надо варить, в зависимости от происхождения курицы, час или полтора; если вы взяли для него рубленного на куски бройлера – хватит и часа, если основой бульона у вас послужила старая несушка-ветеран – то может не хватить и полутора. В любом случае, когда бульон будет готов – осветлите его взбитым белком и процедите. А когда вновь поставите на огонь – не торопясь, медленно и осторожно, начинайте закидывать в него ваши фрикадельки.
Когда с ними будет покончено – в кастрюлю засыпается пару мелко порезанных картофелин и добрая пригоршня макарон. После того, как суп закипит – делаете маленький огонь и варите, помешивая, двадцать минут – за которые и фрикадельки уварятся, и картошка с макаронами будут готовы. Минут за пять до готовности засыпайте в кастрюлю пассированные овощи – они должны придать вашему супу золотистый цвет, солите и добавляете в кастрюлю по щепотке чёрного молотого перца и майорана – эти специи идеальны для свинины.
Когда суп дойдет до нужной кондиции – выключаете его И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО засыпаете в кастрюлю рубленый укроп – иначе его специфический вкус и аромат не будет ощущаться в вашем супе практически никак.
И после этого наш суп с фрикадельками готов. Приятного аппетита!
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments